Comida de luxo

O caviar é um dos pratos de luxo mais famosos do mundo. Pudera: um quilo desta iguaria, dependendo da espécie do peixe de onde é extraída, chega a custar mais de mil dólares. Mas de onde ela vem e por que o seu preço é tão elevado? Saiba um pouco mais desta história:

Origem
Este prato se compõe das ovas conservadas de um peixe antigo, o esturjão, cuja origem é datada em um milhão de séculos atrás. Esta espécie já foi muito abundante, na América do Norte, Europa, Ásia oriental e, principalmente, nas bacias fluviais que demandam o mar Negro e o mar Cáspio. Por este motivo, no passado, ele era amplamente capturado por norte-americanos e europeus e tratado como uma comida vulgar. Depois de anos se exploração, hoje só existem exemplares deste peixe.
Gastronomicamente, o Ocidente aprendeu a apreciar o caviar apenas na Idade Média, quando os cristãos de Ferrara, na Itália, descobriram que os judeus tiravam as vísceras dos esturjões então abundantes no rio Pó em busca das ovas. De lá, o caviar subiu a Europa pelos Alpes e, depois, espalhou-se pelo mundo.

Produção
Uma vez retirado da água coloca-se o peixe em tanques, nos barcos pesqueiros ou nos píers de atracação. Dali ele é levado às bancadas de industrialização para que o saco ovariano das fêmeas, onde fica o caviar, seja extraído. Este é depositado em grelhas metálicas para que as “pelotinhas” caiam em recipientes próprios. Elas são lavadas em água doce e, por fim, vão para a etapa apelidada de “salgamento”, coordenada por um profissional da técnica. Ele analisa o tamanho das ovas e o seu grau de maturação e decide a quantidade de sal que vai ser acrescentado. Isto serve para eliminar a gordura original do caviar, torná-lo mais consistente, aumentar a sua resistência e afinar o seu sabor. Depois destes processos, a iguaria finalmente nasce.

Alto custo
Os preços elevados do prato, portanto, são o resultado da sua raridade e da metodologia artesanal da preparação, assim como a complexidade da pesca. Deve-se retirar os esturjões ainda vivos dos barcos, manualmente e sem deixar que eles se machuquem, remover as ovas imediatamente de modo que não percam o seu frescor e ter sensibilidade na hora de adicionar o sal, pois influencia diretamente no sabor. 
O Beluga é o caviar mais tradicional e caro, uma vez que são provenientes de esturjões selvagens encontrados no mar Cáspio. Porém, hoje em dia muitos países já aceitam a iguaria vinda de ovas de peixes mais simples, como salmão e tainha.

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