Sabores à mesa

Como rege a tradição católica, a ceia de Natal é uma das datas comemorativas mais significativas para as famílias, pois, além de celebrar o nascimento de Jesus Cristo, é uma oportunidade para fortalecer laços afetivos.
Na gastronomia, muitos pratos já são “velhos” conhecidos da ocasião, como peru, pernil, tender, maionese, entre muitos outros. Mas, tão marcantes quanto os pratos tradicionais, são os ingredientes que ajudam a compor a receita. Em meio a tantas tentações, as frutas típicas do Natal – aquelas que amadurecem na mesma época da celebração – aparecem para colorir as ceias, remeter à fartura e até mesmo compor a decoração das mesas. Vale ameixa, romã, nozes, abacaxi, cereja, damasco, figo, lichia, nectarina, pêssego e uvas.
Absoluta selecionou algumas receitas especiais que evidenciam as frutas típicas da época, para compor a ceia de Natal. Confira:

ABACAXI ASSADO
Prime Italian
Chef Lourival Alecrim Xavier

Ingredientes

2 abacaxi, ¼ xícara de chá de mel, 1 ramo de alecrim e frutas frescas de sua preferência para decorar

Modo de preparo

Retire a polpa de um dos abacaxis, mantendo a casca e a coroa. Corte-a em cubos. Descasque o segundo abacaxi e corte em cubos também. Em uma assadeira, distribua o abacaxi, salpique as folhas de alecrim e espalhe o mel. Leve ao forno 160°C por 15 minutos. Doure a canoa de abacaxi em uma frigideira. Em um recipiente, arrume as canoas de abacaxi e encha com os cubos assados. Decore com as frutas de sua preferência

Dica Du chef:
“o prato deve ser servido quente”

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TORNEDO À MATURINI
Matisse Restaurante
Chef Antonio Batista

Ingredientes

180g mignon, 30g uva passa, 20g pimenta do reino em grão, 50 ml vinho branco, 50 ml conhaque e 20 ml mel Purê de Cará 200g Cará, 30g manteiga, 50 ml leite, sal e pimenta

Modo de preparo

Leve o vinho ao fogo e acrescente a uva passa e a pimenta, e deixe abrir fervura Depois de um tempo, jogue o conhaque sobre o cozido e deixe flambar até começar a reduzir.  Finalize com o mel. Acerte o tempero e reserve. Grelhe o filet, ponha sobre o prato e regue com o molho.  Purê de Cará cozinhe o cará e, quando estiver macio, escorra-o. Feito isso, leve ao processador, acrescentando a manteiga e o leite, bater até ficar uma massa homogênea

Dica do Chef:
“Se quiser um purê ainda mais cremoso acrescente uma batata na receita do purê de cará. Isso trará uma leveza e cremosidade ainda maior”

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PRIME RIB SUÍNO SERVIDO COM FIGO
Restaurante Del Jardin
Chef Leandro Silvano

Ingredientes
4 prime rib suíno, 6 bandejas de figo fresco, 50g manteiga, 1 pau de canela, 4 colheres de sopa de açúcar mascavo, 150 ml de vinho tinto, 50 ml de vinagre de vinho tinto, 1 colher de chá de cominho moído, 1 colher de chá de pimenta do reino moída, 2 colheres de sopa de cebola batida no liquidificador, 1 colher de sopa de mel, q.b sal, lecitina de soja e pectina (tipo de gelatina encontrada facilmente e ligas de confeiteiros)

Modo de preparo

Purê de figo Coloque todo o figo já cortado em uma panela – separe quatro unidades para a decoração. Acrescente o vinho, o vinagre, o cominho, a canela e o açúcar, e leve ao fogo para cozinhar. Regue com água, se necessário. Quando o figo estiver bem mole, coe e reserve o liquido para a geleia; o restante bata com o mixer para formar uma massa bem consistente. Reserve três colheres de sopa da massa de figo. Na mesma panela em que foi cozido, coloque a manteiga e refogue a cebola; em seguida, coloque o purê de figo para temperar. Deixe incorporar e reserve. Geleia pegue o líquido reservado que foi coado do figo e adicione o mel e a pectina – uma colher de café rasa por vez, sempre batendo com mixer até dar o ponto de geleia. Reserve. Espuma de figo pegue as três colheres de sopa de purê que foram separadas, adicione 300 ml de água e uma colher de chá de lecitina de soja. Coloque em um bowl grande, pois a espuma precisa de espaço para se formar. Bata com o mixer, fazendo movimentos de “tirar e por” o utensílio na solução para que possa fazer mais espumas; se necessário, adicione mais lecitina. Figo caramelizado corte o figo em quatro partes e passe-o no açúcar. Em seguida, queime com o maçarico e reserve.
Montagem do prato Tempere o Prime Rib com sal e pimenta; em seguida, sele na frigideira e leve ao forno para acabar o cozimento.

Dica du Chef:
“Faça as pré-produções na véspera para não perder o ‘time’ no dia de fazer o prato. O purê de figo pode ser congelado depois de pronto”

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CARRÉ SUÍNO COM CROSTA DE AMÊNDOA
Esquinica
Chef Lucas Batista

Ingredientes

4 batatas médias limpas (com casca), 4 fatias de presunto Serrano, 4 fatias de queijo Manchego, 1 carré suíno de 350g, sal e pimenta a gosto, 1 taça de vinho branco, 1 colher rasa de sopa de açúcar refinado, raspas de limão siciliano, laranja e Lima da Pérsia; 40g Grana Padano ralado, 1 tablete de manteiga em temperatura ambiente, mix de castanhas, amêndoas e nozes variadas picadas na faca, e salsinha picadinha para finalizar

Modo de Preparo

Batatas recheadas com presunto e queijo cozinhe em água e sal as batatas, com casca e já com os cortes feitos, até que fiquem firmes, por 10 minutos. Lembre-se de cortar o suficiente para poder encaixar o Serrano (presunto) e o Manchego (queijo). Depois de intercalar o presunto e o queijo nas batatas, reserve-as. Carré Suíno pegue o carré e deixe marinar no sal e pimenta a gosto, com uma colher de açúcar refinado e uma taça de vinho branco, raspas de casca de laranja, limão siciliano e Lima da Pérsia. Deixe na marinada por 8 horas. Após o período, retire o carré e grelhe a carne com manteiga e azeite por três ou quatro minutos para selar a carne.  Faça uma casca crocante, jogando a manteiga quente da panela por cima do carré e leve ao forno, por oito minutos, a 180°, para encerrar o seu cozimento. Para finalizá-lo faça uma pasta com a manteiga em temperatura ambiente e as castanhas variadas picadas, nozes e amêndoas, grana Padano ralado e um pouquinho de farinha Panko; polvilhe salsinha e tomilho, por cima, para dar aroma. Ajeite esta pasta em um dos lados do carré e deixe que doure por mais oito minutos no forno, a 180°, neste momento junte as batatas reservadas para que aqueçam e não é necessário papel alumínio.

Dica du Chef:
“Esta receita é muito versátil; se não gostar do carré, pode fazer uma leitoa ou panceta”

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CUSCUZ MARROQUINO AGRIDOCE
Kindai
Chef Valdevan Oliveira

Ingredientes

500g cuscuz marroquino, 100g frutas secas, 100g nozes, 100g damasco, 100g ameixa seca, 100g castanha de caju, 100g uvas-passa, pitada de sal, 2 colheres de sopa de mel, pimenta do reino a gosto e  azeite a gosto

Modo de preparo

Pegue o cuscuz marroquino e mergulhe em água fervente, com meio dedo acima dos grãos, deixe descansar por três minutos (meio litro de água para esta quantia é uma boa pedida). Depois, escorra em uma peneira para retirar bem a água dos grãos. Misture todos os ingredientes picadinhos e o azeite e ajeite em uma forma e desenforme.

Dica du Chef:
“Pode adicionar frango desfiado ou atum, se preferir”

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SALADA ESPECIAL
Bellini Ristorante
Chef Rodrigo Varela

Ingredientes
4 maços de folhas precoces de alfaces variadas, 2 maços de minibrotos variados (rabanete ou beterraba, por exemplo), 200g damasco turco, 500g nozes, 200g figo seco, 500ml acetato balsâmico, 50g açúcar refinado, 1 kg de camarões grandes e limpos, 500g Presunto Parma em fatias finas, azeite extravirgem e óleo de boa qualidade para fritar

Modo de preparo

Higienize e escorra bem as saladas e os brotos; reserve.
Faça uma redução de balsâmico com o acetato e o açúcar em fogo baixo até engrossar em uma calda de redução (com 1/3 reduzido) e reserve; deixe esfriar. Pegue os camarões limpos e enrole uma fatia de Parma e frite em óleo quente, rapidamente até que fique dourado. Frite em poucas quantidades por vez. Monte o prato com as folhas precoces, o damasco picadinho, os figos laminados, as nozes e, ao lado, coloque os camarões. Você pode servir a calda de redução direto nas folhas ou a parte. Regue azeite a gosto para finalizar.

Dica du Chef:
“Use camarões graúdos bem limpos, mas mantenha o rabinho para que ajude a manuseá-los. O prato ficará mais bonito também”

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SEMIFREDO
Cozinha Nestlé
Chef Iara Venanzi

Ingredientes

Crocante de Amêndoas ¹/2 (chá) de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga e ¹/2 xícara (chá) de amêndoas em lascas
semifredo 1 e ¹/2  tablete de Galak (225 g), 1 caixinha de creme de leite, 3 claras e ¹/2 xícara (chá) de açúcar
Montagem 200 g de framboesas ou cerejas frescas sem caroço e framboesas ou cerejas frescas para decorar

Modo de preparo
Crocante de Amêndoas Em uma panela derreta o açúcar em fogo baixo, mexendo suavemente até que esteja caramelizado. Junte a manteiga e as amêndoas e misture. Despeje sobre uma superfície de mármore untada com manteiga e deixe esfriar. Com o auxílio de uma espátula retire o crocante do mármore, coloque em um saco plástico próprio para alimentos, feche bem e passe um rolo de massa por cima, para triturar. Reserve.
Semifredo Em um recipiente refratário, derreta o chocolate branco em banho-maria, acrescente o creme de leite misturando bem, e reserve. Em uma panela, misture as claras e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo vigorosamente sem parar, por cerca de 3 minutos, tirando a panela do fogo por alguns instantes a cada minuto, continuando a mexer, para não cozinhar. Transfira para uma batedeira, bata por 5 minutos ou até dobrar de volume e misture delicadamente com o creme de chocolate branco reservado.
Montagem Adicione o crocante (reservando um pouco para decoração), as framboesas e misture delicadamente. Coloque em uma fôrma para bolo inglês (25 x 9 x 7 cm) untada com óleo e forrada com plástico-filme e alise bem. Cubra com plástico-filme e leve ao freezer por pelo menos 4 horas. No momento de servir retire do freezer, desenforme, decore com as frutas e o crocante reservado. 

 

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